Sous vide I Vakumgaren
Kochkurs Sous vide oder Vakumgaren
Lernen Sie im Kochkurs sous vide oder vakumgaren die vielvältigen Einsatzmöglichkeiten kennen.
Als Vakuumgaren oder Sous-vide bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C. Das Vakuumgaren ist eine Variante des Niedrigtemperaturgarens, die den höheren Wärmeaustausch eines Wasserbads oder temperaturgeregelten Dampf nutzt.
Diese Methode ist schonend und der Geschmack kann nicht entweichen, was eine intensivere Geschmackserlebnis zur Folge hat. Ein weiterer Vorteil ist die Haltbarmachung bis zu 3 Wochen ohe Zusatz von Konservierungsmitteln.
Verfahren
Die Speisen werden in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, aus dem die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt wurde, und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85 °C zubereitet.
Voteile vom Sous vide Verfahren
Vorteile des Vakuumgarens liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe oder Aromen noch Wasser. Zudem ist die Geschmacksbeeinflussung des Gargutes durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter intensiver. Auch für die Haltbarkeitsmachung der Speisen eignet sich dieses Verfahren. So stellen Sie hochqualitative Erzeugnisse her, welche für rund 3 Wochen bei Kühlung haltbar gemacht werden können ohne einen einzigen Qualitätsverlust.
Programm Sous vide Kochkurs I Vakumgaren
Wir vermitteln ihnen die theorethischen und praktischen Grundkenntnisse in
- Zubereitung Fleisch und Fisch
- Zubereitung von Gemüsen und Kartoffel
- Sosus vide als Konservierungsmethode einsetzen
- Wir zeigen Ihnen wie Sie geschmacksintensive Fond herstellen können
- Wir wenden zeigen wie Sie sous vide im Steamer oder im Wasserbad anwenden können.
Sie können nach dem Kurs viele Sous vide Elemente zu Hause in bestehende Gerichte einbauen. Erleichtern Sie sich künftig mit der Anwendung sous vide Ihren Küchenalltag erheblich und essen Sie gesund.
Kulinarik
Wir kreieren je nach Kurs 3- 5 Gerichte mit verschiedenen Elementen und geniessen diese dann im Anschluss mit einem guten Tropfen Wein
Geschichtliches / Ursprung
Das Kochen bei niedrigen Temperaturen wurde erstmals 1799 von Benjamin Thompson beschrieben. In seinen Experimenten verwendete er Luft als Wärmeübertragungsmedium, um herauszufinden, ob er Fleisch in einer Maschine braten konnte, die er zum Trocknen von Kartoffeln entwickelt hatte. In Thompsons eigenen Worten war das Fleisch „nicht nur genießbar, sondern perfekt zubereitet“.
Die Zubereitung von Lebensmitteln unter Druck mit oder ohne Hitze wurde ab Mitte der 1960er Jahre von amerikanischen und französischen Ingenieuren als industrielle Methode zur Lebensmittelkonservierung entwickelt, konnte sich aber aufgrund der schwierigen Handhabung seinerzeit nicht im Haushaltsmaßstab durchsetzen. Mittlerweile sind spezielle Geräte zum Vakuumgaren auf dem Markt, wie zum Beispiel Einbau-Dampfgargeräte. Damit wurde dieses Zubereitungsverfahren in Gastronomiebetrieben und privaten Haushalten umsetzbar.
1974 entdeckte Georges Pralus, ein französischer Koch im Relais & Châteaux Restaurant Troisgros (von Pierre und Michel Troisgros), dass Foie Gras, wenn es auf diese Weise gegart wurde, sein ursprüngliches Aussehen beibehielt, keine überschüssigen Mengen an Fett verlor und eine bessere Textur hatte.
Ein weiterer Pionier im Bereich Sous Vide war Bruno Goussault, Chefwissenschaftler des in Sterling, Virginia, ansässigen Lebensmittelherstellers Cuisine Solutions, der die Auswirkungen der Temperatur auf verschiedene Lebensmittel weiter erforschte und dafür bekannt wurde, Spitzenköche in dieser Methode auszubilden. Er entwickelte die Parameter der Kochzeiten und -temperaturen für verschiedene Lebensmittel. Goussault und Pralus arbeiteten in den 1970er Jahren erst unabhängig voneinander und schließlich gemeinsam an der Weiterentwicklung des Sous-Vide-Garens. Quelle Wikipedia
